Ποιο είναι το «Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο»
Για να χαρακτηριστεί το ελαιόλαδο ως «Εξαιρετικό Παρθένο» θα πρέπει να παραχθεί από το ελαιοτριβείο με οξύτητα κάτω από 0,8%. Αν η οξύτητα είναι πάνω από 0,8% αλλά δεν υπερβαίνει το 2% τότε χαρακτηρίζεται απλά «Παρθένο» και πάνω από 2% έχει τον χαρακτηρισμό «Βιομηχανικό».
Άλλο οξύτητα, άλλο οξείδωση
Η τιμή της οξύτητας έχει να κάνει με την κατάσταση του καρπού και το πώς διακινείται έως ότου φθάσει στο ελαιοτριβείο. Η οξείδωση πάλι με το πόσο έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το προϊόν αφού ο καρπός πολτοποιηθεί και μεταβληθεί σε ελαιόμαζα. Η οξείδωση είναι μια χημική αλλοίωση και συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με το φως και με το οξυγόνο, οπότε αποκτά μια δυσάρεστη γεύση. Ο βαθμός ελεύθερης οξύτητας, όπως είναι το ακριβές, ορίζεται ως το ποσό των ελεύθερων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό (%) του ελαϊκού οξέος. Οξείδωση και οξύτητα είναι δυο διαφορετικές έννοιες.
Το ελαιόλαδο είναι υγιεινό και μπορεί να καταναλώνεται σε απεριόριστες ποσότητες
Το ελαιόλαδο έχει χαρακτηριστεί από πολλούς επιστήμονες ως το «υγρό χρυσάφι της φύσης». Αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο της Μεσογειακής Διατροφής, ενώ είναι ήδη γνωστές οι ευεργετικές του ιδιότητες και η σημασία του για την επίτευξη μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής.
Πρόσφατες μελέτες αποδίδουν στο ελαιόλαδο αντικαρκινική και καρδιοπροστατευτική δράση. Το γενονός αυτό οφείλεται στη σύστασή του αφού είναι φτωχό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία αποδεδειγμένα βλάπτουν την υγεία της καρδιάς και των αγγείων και αυξάνουν την τάση δημιουργίας αθηρωματικής πλάκας. Αντίθετα, είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά που προάγουν την υγεία της καρδιάς και βελτιώνουν το λιπιδαιμικό προφίλ μειώνοντας την «κακή» (LDL) χοληστερόλη. Το διατροφικό προφίλ του ελαιολάδου συμπληρώνεται και από μια σειρά αντιοξειδωτικών βιταμινών (κυρίως βιταμίνη Ε) και βιοενεργών συστατικών (καροτενοειδή, πολυφαινόλες, φλαβονοειδή) που συμπληρώνουν το αντιοξειδωτικό κοκτέιλ. Η υψηλή θρεπτική του αξία προσδίδει στο ελαιόλαδο αντιγηραντικές ιδιότητες και σχετίζεται με τη μακροζωία.
Ωστόσο, όπως όλα τα έλαια, έχει αρκετές θερμίδες. Συγκεκριμένα 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο μας δίνει περίπου 45 θερμίδες. Για να αποφευχθούν προβλήματα παχυσαρκίας θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. Επομένως, για μια υγιεινή διατροφή το κλειδί είναι η ποιότητα και όχι η ποσότητα.
Το ελαιόλαδο έχει περισσότερες θερμίδες από τα ελαφριά σπορέλαια
Πολλοί πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο έχει περισσότερες θερμίδες από τα υπόλοιπα έλαια (σογιέλαιο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο). Αυτό είναι μύθος. Αυτό που ισχύει είναι ότι όλα τα έλαια έχουν την ίδια θερμιδική αξία (9 θερμίδες ανά γραμμάριο). Επομένως, δεν γλιτώνουμε θερμίδες εάν επιλέξουμε κάποιο σπορέλαιο για τη μαγειρική μας.
Τα σπορέλαια είναι πιο εύπεπτα από το ελαιόλαδο
Άλλος ένας μύθος. Η αφομοίωση του ελαιόλαδου από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι πολύ μεγάλη καθώς μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να φτάσει το 98% και επομένως ο οργανισμός είναι σε θέση να απορροφήσει το μεγαλύτερο ποσοστό των θρεπτικών συστατικών του. Η ικανότητα του οργανισμού μας να πέπτει το ελαιόλαδο, θεωρείται πολύ καλή και δεν διαφοροποιείται σε σχέση με τα υπόλοιπα έλαια. Η σύστασή του σε λιπαρά οξέα, διεγείρει τις εκκρίσεις της χολής διευκολύνοντας έτσι έμμεσα και την πέψη των άλλων τροφών.
Όλα τα λάδια είναι ίδια στο τηγάνισμα
Η συχνή κατανάλωση τηγανητών τροφίμων σχετίζεται με αύξηση του βάρους και παχυσαρκία. Τα άτομα που καταναλώνουν συχνά τηγανητά έχουν αυξημένο βάρος αλλά και αυξημένη τάση εναπόθεσης σωματικού λίπους στην περιοχή της κοιλιάς. Το κοιλιακό λίπος και η αυξημένη περιφέρεια μέσης σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, διαβήτη τύπου 2, υπέρταση και διαταραχές ύπνου, ανεξαρτήτου ηλικίας. Όμως, εκτός από τη σχέση τηγανητών και παχυσαρκίας, δεδομένα από επιδημιολογικές μελέτες δείχνουν ότι τα τηγανητά σχετίζονται και με ορισμένους τύπους καρκίνου (παχύ έντερο, μαστού) καθώς και καρδιαγγειακά νοσήματα.
Ως γνωστόν τα λίπη και τα έλαια οξειδώνονται από την επίδραση της θερμοκρασίας κατά το μαγείρεμα και το τηγάνισμα. Ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα που η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, οι αλλοιώσεις είναι μεγαλύτερες.
Ωστόσο, ΔΕΝ είναι όλα τα έλαια το ίδιο ανθεκτικά στο τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό και οξειδώνεται λιγότερο σε σύγκριση με τα σπορέλαια. Τη σταθερότητά του αυτή την οφείλει στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) και σε φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Ε. Επομένως το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για τηγάνισμα αρκεί να αλλάζεται τακτικά.