Ελαιόλαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Eίναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών στα ελαιουργεία, με ψυχρή ή θερμή συμπίεση καρπού ελιάς. Σε αρκετές περιπτώσεις, στη συνέχεια γίνεται φιλτράρισμα με διηθητικά μέσα.
Ο Όμηρος το ονόμασε «υγρό χρυσάφι», ο Ιπποκράτης, ο Γαληνός κι ο Διοσκουρίδης το επαίνεσαν για τις θετικές επιδράσεις του στην υγεία. Ο λόγος για το ελαιόλαδο, ο χυμός του φρούτου ελιάς, του δέντρου που αναγγέλλει ευφροσύνη, ειρήνη και νίκη. Η βάση της μεσογειακής διατροφής…
Τρία στοιχεία ευθύνονται για την ποιότητα του ελαιολάδου:
Ο τρόπος μαζέματος και η οξύτητα του καρπού
Η συλλογή του καρπού της ελιάς πρέπει να γίνει με καθαρά πανιά. Η προέλευσή του. Το έδαφος, το κλίμα και το μικροκλίμα, το υψόμετρο στο οποίο βρίσκεται ο ελαιώνας, η γειτνίασή του με τη θάλασσα και η ηλιοφάνεια της περιοχής είναι σημαντικές παράμετροι. Η οξύτητά του. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα έως 0,8% και το παρθένο ελαιόλαδο 0,8- 2%. Η μεγαλύτερη οξύτητα (άνω του 2%) προέρχεται από τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων που έχουν δυσάρεστη οσμή και μειώνουν σημαντικά την ποιότητά του ελαιολάδου.
Ο τρόπος λειτουργίας του εργοστασίου στο οποίο γίνεται η σύνθλιψη
Η θερμοκρασία της ελαιομάλαξης. Πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία έως 27ΟC (ψυχρή έκθλιψη), για περίπου 20-35 λεπτά. Μεγαλύτερη θερμοκρασία μπορεί να αυξήσει την απόδοση (να παραχθεί δηλαδή περισσότερο λάδι), όμως η θερμότητα αλλοιώνει την ποιότητα. Σε θερμοκρασία 60ΟC, το λάδι καταλήγει να μην έχει πια βιταμίνες – περιέχει μόνο μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Ο τρόπος φύλαξης του ελαιολάδου
«Εχθροί» του ελαιολάδου είναι η υγρασία, το φως και η ζέστη. Για μεγάλες ποσότητες ελαιολάδου οι δεξαμενές αποθήκευσης στις οποίες θα τοποθετηθεί το λάδι μετά την έκθλιψη πρέπει να είναι ανοξείδωτες. Και μάλιστα εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, ώστε το ελαιόλαδο να φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να υποβαθμιστεί η ποιότητα του.