Η ελιά (Olea europaea) είναι ένα μικρό αειθαλές δένδρο το οποίο φτάνει τα 3 – 5 m ύψος. Γενικά, η καλλιέργεια της ελιάς απαιτεί χρόνο, καθώς η πρώτη αποδοτική παραγωγή υπολογίζεται μετά από 8 – 10 χρόνια. Βέβαια υπάρχουν και ποικιλίες οι οποίες δίνουν εξαιρετική παραγωγή μέσα σε 4 – 6 χρόνια. Το δένδρο φέρει μικρά, ημίλευκα λουλούδια το Μάιο και έχει χαρακτηριστικά μικρά φύλλα: με απαλό πράσινο χρώμα στο πάνω μέρος και ασημί στο κάτω. Ο καρπός αρχίζει να ωριμάζει τον Οκτώβρη, όπου και γίνεται η συγκομιδή.
Η απόδοση του δένδρου είναι ουσιαστικά διετής: τον ένα χρόνο μεγαλώνει και τον άλλο δίνει περισσότερο καρπό. Αυτή η ιδιομορφία στην καλλιέργεια της ελιάς αρχικά οφείλεται σε βιολογικούς παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ανάπτυξη του δένδρου και λιγότερο στις ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στη λεκάνη της Μεσογείου. Εντούτοις έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος στις μεθόδους καλλιέργειας τα τελευταία 30 χρόνια που αποσκοπούσε στη βελτίωση της παραγωγής.
Η Αθηνολιά, είναι μεγαλόσωμο δέντρο, ιδιαίτερα ανθεκτικό στο ψύχος και το υψόμετρο. Απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα στην καλλιέργειά της ενώ ο καρπός της είναι ευαίσθητος σε δυνατούς ανέμους. Ωριμάζει αργά και η συγκομιδή της γίνεται από το τέλος Δεκεμβρίου έως τις αρχές Ιανουαρίου Το λάδι της Αθηνολιάς είναι εξαιρετικής ποιότητας με χαμηλή οξύτητα και πλούσια γεύση.
Η συγκομιδή της ποικιλίας αυτής εξαρτάται από το πόσο ώριμος είναι ο καρπός της. Το μέγεθος της ελιάς αυτής είναι επίσης αρκετά αυξημένο όπως αντιστοίχως και το βάρος της. Λόγω του γεγονότος ότι η συγκεκριμένη αυτή ποικιλία δίνει σχετικά χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδου συγκριτικά με άλλες ποικιλίες, χρησιμοποιείται κυρίως ως βρώσιμη ή πατέ.
Είναι η πιο γνωστή ποικιλία ελιάς στην Ελλάδα αφού της αντιστοιχεί το 60% της ελληνικής παραγωγής. Έχει μικρό μέγεθος και ωριμάζει από τον Οκτώβριο μέχρι το Δεκέμβριο. Παρά το γεγονός ότι το κορωνέικο δέντρο χρειάζεται ελάχιστη φροντίδα και μπορεί να αντέξει σε χαμηλές θερμοκρασίες, είναι αυτό που δίνει την καλύτερη ποιότητα λαδιού σε σχέση με άλλες ποικιλίες.
Καλλιεργείται στην Κέρκυρα και σε πολλές περιοχές της Δυτικής Ελλάδας. Χρειάζεται αυξημένη υγρασία.
Η καλύτερη εποχή για τη συγκομιδή της ποικιλίας αυτής είναι μεταξύ Δεκεμβρίου και Ιανουάριου. Η συγκομιδή γίνεται μόνο όταν το χρώμα του καρπού έχει γίνει εντελώς μαύρο. Έχει ασύμμετρο σχήμα ενώ το βάρος του καρπού είναι αρκετά αυξημένο. Το δέντρο της Καλαμών έχει τη δυνατότητα να αντέχει σε όλες τις θερμοκρασίες κλίματος δίνοντας εξαιρετικούς καρπούς. Η ποικιλία αυτή είναι παγκοσμίως η πιο γνωστή ελιά τραπεζιού.
Είναι μια ποικιλία που ανθίζει από το τέλος του Απριλίου μέχρι το τέλος Μαΐου. Ο καρπός της ωριμάζει από το τέλος Οκτωβρίου μέχρι και το τέλος Νοεμβρίου. Η Λαδολιά έχει υψηλό δείκτη απόδοσης ελαιόλαδου εξαιρετικής ποιότητας με χαμηλή οξύτητα επίσης.
Η ποικιλία αυτή επίσης ωριμάζει με αργούς ρυθμούς και η καλύτερη εποχή για τη συγκομιδή της είναι από τις αρχές Νοεμβρίου μέχρι τις αρχές του Φεβρουαρίου. Ο καρπός της έχει μεσαίες διαστάσεις με οβάλ σχήμα. Το βάρος της ποικίλει από 2.2 έως 2.9 γραμμάρια. Αυτό που χαρακτηρίζει το δέντρο Μανάκι είναι ότι αντέχει σε υψηλό υψόμετρο, όπου άλλες ποικιλίες εκτός από την Αθηνολιά δε μπορούν να αποδώσουν.
Βρώσιμη ελιά που καλλιεργείται στη Στερεά Ελλάδα και σε περιοχές της Πελοποννήσου. Καταναλώνεται συνήθως τσακιστή.
Η ποικιλία αυτή ωριμάζει σχετικά νωρίς και η συγκομιδή της γίνεται μεταξύ Νοεμβρίου και Δεκεμβρίου. Ο καρπός της έχει χρώμα κιτρινοπράσινο και δε αλλάζει σε μαύρο όπως γίνεται σε άλλες ποικιλίες. Έχει ασύμμετρο σχήμα και συνήθως χρησιμοποιείται ως ελιά τραπεζιού και πατέ όπως και η Αμφίσσης, αλλά συχνά τις βρίσκουμε και γεμιστές με αμύγδαλο ή πιπεριά.